毛德倩

中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

前段时间，有新闻称一五旬男性由于常年大量吃豆腐，在其肾脏中取出多颗结石，医生建议不要吃豆腐特别是石膏豆腐。吃豆腐，尤其是石膏豆腐真的容易得结石吗？肾结石跟哪些因素有关？豆制品如何吃才健康？

俗话说“病从口入”，肾结石也不例外，有几种饮食习惯可以催生肾结石。

一种情况是草酸盐在体内的累积。草酸盐在蔬菜和水果里含量较多，如菠菜、豆类、葡萄、茶叶、竹笋等，长时间过多摄入这些食物可促进肾结石形成。

嘌呤代谢异常也会引发肾结石。嘌呤是尿酸前体，尿酸可促使尿中草酸盐沉淀，如果过多食用含高嘌呤的食物如动物内脏、海产品等，会导致嘌呤代谢异常，容易产生大量尿酸，使草酸盐在尿中沉积而形成结石。

肾结石的另一个诱发因素，是高糖、高脂肪、高蛋白的食物摄入过多。过多的糖摄入尤其是乳糖，会促进肾结石的形成；脂肪会减少肠道中可结合的钙，增加草酸盐的吸收，如果出汗多、喝水少、尿量少，很有可能促进肾结石的形成；蛋白质能促进肠道对钙的吸收，经常过量食用高蛋白质食物，使肾脏和尿中的钙、草酸、尿酸的成分增高。如果不能及时有效地排出体外，也易出现肾结石。

石膏主要成分为含水硫酸钙(CaSO4·2H2O)。大豆主要含丰富的蛋白质及其它成分，当制成以蛋白质和水组成的胶体(豆浆)时，再向里加入石膏(CaSO4.2H2O)溶液，即凝聚成凝胶就成了豆腐。这就是新闻中的主角得肾结石的原因。

肾结石易感人群为容易出汗的人，高血压患者和卧病在床的患者。对结石易感人群，预防肾结石的发生要做到以下几点：多饮水，每天饮水量要建议在～毫升，少量多次饮用；少喝啤酒，少食用肉类等高蛋白高脂肪的食物以及动物内脏和糖类等，同时减少食盐的摄入。

豆腐是我国非常受欢迎的传统食物之一，因其丰富的营养和独特的风味在我国已享誉千余年。传统的豆腐制作工艺中，主要使用两种凝固盐：石膏和盐卤。使用石膏作为凝固的豆腐称为“南豆腐”，而盐卤的称为“北豆腐”。前者有一定残渣而带苦涩味，缺乏大豆香味；后者持水性差，放置时间不宜过长。

肾结石易感人群应该怎么吃豆腐呢？首先，不宜单独食用，因为豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中，人体必需的氨基酸-蛋氨酸的含量偏低。要做到扬长避短，只需将其它动植物食物与豆腐一起烹调食用即可，如在豆腐中加入肉末或用鸡蛋裹豆腐油煎，便能更充分利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养质量。

另外，豆腐与含维生素D高的食物一起吃，借助维生素D的作用，可以使人体对钙的吸收率大大提高。例如鱼头烧豆腐，此菜不仅味道鲜美，而且搭配科学，因为鱼头内的维生素D可提高人体对豆腐中钙的吸收。

也可将海带或其他含碘丰富的海产品与豆腐配伍，因为豆腐中含有一种名叫皂角甙的物质，此物质可以防止引起动脉硬化的氧化脂质地发生，但也会增加体内碘的排泄，如果长期食用易引起体内碘的缺乏，而海带与豆腐同食用，则珠联璧合，互补利弊。

豆腐虽然价廉物美，但食用也不能过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。由于豆腐和豆制品含有丰富的大豆异黄酮，大豆异黄酮是一种植物雌激素，因此男性也不宜过多食用。

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